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广州旺吃手把手教你保存卤水
点击次数:  更新时间:2017-1-6 11:24:09  【打印此页】  【关闭

  前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。如何妥善的保管好卤水,才能保证卤水长时间保存,经久不坏,质量不受影响,广州旺吃特色小吃培训手把手教你保存卤水。储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶器保存,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。


卤水如何保存?

  卤水表面会有一层浮油,浮油对卤水有一定保护作用,但是浮油如果多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是卤水保存中的一个关键。实践证明,浮油的量应该合适,多了少了都不好,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。


  卤水一般分为四层,第一层是浮油二层是浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保存时要特别注意下面几点:

  1:用卤水时一定要烧开,把上面多余的浮油清除,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。


  2:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。


  3:春节后天气温度日渐回升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。


  4:夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)


  5:在秋季时温度虽然逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是需要烧开最少2至3次,放在固定的地方不动 。


  6:冬季温度低,卤水也需要每天烧开一次,放在固定的地方不动。


  7:卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。


  8:经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。


  9:冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保存带来了很大的方便,可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。


  10:餐厅中的卤水应该有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

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