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小吃店菜品定价策略
点击次数:  更新时间:2017-1-4 16:15:31  【打印此页】  【关闭

  小吃店定价策略最主要的是给小吃定价,运用定价策略为菜品定价是小吃店菜单筹划的重要环节。小吃的价格不论对于顾客选择小吃店,还是对小吃店的经营效果都是十分重要的。小吃价格过高顾客不接受,不能为小吃店带来利润;菜品价格过低,小吃店得不到应有的利润,会造成小吃店亏损。价格是否适当,往往影响到整个小吃店的竞争能力,影响到小吃店的赢利。


1.随行就市定价法

  随行就市定价法,是一种最简单的定价方法,即把同行竞争者的小吃价格为己所用。这种以竞争为中心的定价策略,在实际中是经常使用的。但投资经营小吃店,最忌的就是依样画葫芦,因为每家小吃店都有一本难念的经。如何判断眼前利益和长远利益,你必须权衡利弊。


2.系数定价法

  以小吃原材料成本乘以定价系数,即为小吃销售价格。这里的定价系数是计划小吃成本率的倒数:如果经营者计算自己的小吃成本率将是40%,那么定价系数即为1/40%,即2.5。


  公式为:小吃销售价格=成本X定价系数(成本率的倒数)例:假定一碗“酸辣粉”成本为2.00元,计划小吃成本率为40%。则售价=2/40%=2×2.5=5(元)


  这种方法是以成本为出发点的定价方法,使用比较简单,但是经营者要避免过分依赖自己的经验。因为计划小吃成本率的高低是经营者依据自己的经验制定的,所以不能充分反映市场状况。


3.毛利率定价法

我们先来看看这样的等式:

  小吃销售价格=采购小吃成本÷(1一内扣毛利率)或:小吃销售价格采购小吃成本X(1+外加毛利率)


  其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(也称销售毛利率),外加毛利率是毛利占采购小吃成本的百分比(也称成本毛利率)。

  内扣毛利率=外加毛利率÷(1+外加毛利率)


  这里的小吃成本是指该小吃的原料、配料、调料成本之和。毛利率也是根据经验而决定的,也称计划毛利率。这种计算方法十分简单。但有一个缺点就是由于小吃店经营者为每份小吃都加上同样的毛利,使成本高的小吃价格偏低,而成本低的小吃,价格反而偏高。例:一碟炒田螺,所用原料的成本为3元,配料和调料成本为1元,规定内扣毛利率为40%,则其销售价格为:

P=(3+1)÷(1—40%)一6.67(元)


  如果光有准确的毛利率,所供小吃不能提供品质的保证,也同样无利可图。原因是,如今的食客除了爱挑剔,心里也有个小算盘。


4.主要成本利率法

  该法是把小吃原材料成本和直接人工成本作为定价的依据,并从“损益表”中查得其他成本费用和利润率,则可计算出小吃销售价格。


  主要成本率法亦是以成本为中心定价的,但它考虑到了小吃店的人工成本率,这样如能适当降低人工成本,则定价可更趋合理。


  例:一碗蛋炒饭,原材料成本2元,直接人工成本1元,从财务“损益表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40%,则这盘蛋炒饭的价格为:销售价格=靠≈5(元)


5.本、量、利综合分析定价法

  本、量、利综合分析定价法是根据小吃店的成本、销售情况和赢利要求综合定价的方法。是把小吃店所供应的所有的小吃根据销售量及其成本分类。每一小吃店总能被列入下面四类中的一类中:


  第一类:高销售量,高成本;


  第二类:高销售量,低成本;


  第三类:低销售量,高成本;


  第四类:低销售量,低成本。


  虽然第二类小吃店,即高销售量低成本是最容易赚钱的,但在实际经营中,这四类小吃都有,这样在考虑毛利的时候,可以把第一和第四类的小吃加适中的一些毛利,而把第三类加较高的毛利,第二类加较低的毛利,然后根据毛利率法计算小吃的价格。


  这一方法是综合考虑了客人的需求和小吃店成本、利润之间的关系,并根据成本越高,毛利量应该越大;销售量越大,毛利量越小这一原理定价的。小吃店价格还取决于市场均衡价格,你的价格若高于市场价格,就会吓跑客人;倘若与此相反,就会吸引客人,但是若大大低于市场价格,你也会亏本。因此,在定价时,可以经过调查分析或估计,综合l?J,A各因素,把小吃分类,加上适当的毛利,有的可取低的毛利率,有的可取高的毛利率,还有的可取适中些的毛利率,等等。当然,这种高、低毛利率也不是固定不变的,在经营中可以随机地调整。


  本、量、利综合分析定价法看上去比较复杂,但小吃店经营者一定要调查分析,综合考虑多种因素后给小吃定价,应该是比较合理的。


6.巧用数字定价法

  作为一家小吃店,食品价格要为食客所能接受,因而价廉的因素也绝对不能忽视。尤其应当指出,对于一家小本经营的小吃店来说,价廉更是获利的法宝。


  另外,在给菜品定价时,应该明白这样的道理:20元不如18元,10元不如8元。因为在食客的心目中,钱付出去了还可以找零,心情便会更愉快。


总结:

  定价策略运用得当、价格定得巧妙,使食客产生很实惠的感觉,这是小吃店老板必须认真加以研究的重要课题之一。还有,数字的运用,也要注意其吉祥与否,以免招来食客的不满。在我国,“3”、“6”和“8”被视为大吉大利的数字,而“4”、“7”则被看做不吉利的数字。所以小吃店应趋利避害,对数字善加运用。从长远的观点来看,大众化仍然是小吃店消费市场的主要目标,而菜品价格过于昂贵的小吃店只能位居其次。

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