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烧鸭出炉后不久皮就皱了,为什么?
点击次数:  更新时间:2016-12-23 10:28:10  【打印此页】  【关闭

  不管你是新手还是老手,你应该出现过烧鸭出炉后不久,就发生皮皱的现象,看起来很不好看,食欲也当然大降。为什么烧鸭刚拿出炉后是很光滑的,鼓鼓的圆圆的,外边都没问题,但是稍凉一会,皮就开始凹凸不平了,难看的会出现明显且很深的塌陷,这种状况作为一个烧腊师傅肯定是不喜欢的,但如何才能避免这样的状况呢?到底是什么原因导致烧鸭出炉后放置不久就出现皮皱呢?下面我们来分析下原因。

  一般而言,烧鸭在刚出炉的时候,皮是光滑且鼓鼓的,但是放置不多长时间,你就会发现皮开始塌陷了,烧鸭皮的皱纹出现了,这个状况是炉内高温下的烧鸭皮是鼓的,而当从烧鸭炉内拿出来的时候,气温变化很大,从180~200多度一下子降到20来度,这样急剧的变化导致烧鸭皮由于热胀冷缩而发生收缩,本来就是一个很正常的自然现场,但是为什么有的烧腊档口的烧鸭皮却很好看呢?

  虽然他们的烧鸭皮也不会100%的光滑完美,但总体上是好的,皱纹或者塌陷没那么多,这又是何因呢?其实热胀冷缩的规律我们无法改变,但是控制烧鸭皮皱或者塌陷的程度还是可以做到的。一般情况下,烧鸭皮出现明显的塌陷皱皮主要是如下的原因导致:

  1,火候太大或者烧制的时间太长,导致烧鸭的皮脂被烧干了,导致皮的膨胀力度减少,当烧鸭从炉中拿出来遇冷之后,收缩就特别的明显。解决的方法是,控制烧鸭烧制不能太干,否则烧鸭皮就会失去张力,从而导致塌陷程度严重;

  2,充气过度所致。很多人说,烧鸭在充气的时候要吹得鼓鼓的,越鼓越好,其实这是错误的。我们知道光鸭在烤炉内处于高温下,皮水发生颜色变化,表皮的油脂会逐渐的掉油。如果吹气过于鼓,就使得表皮完全脱离肉身而薄薄的一层呈现在高温下,更容易受火,更容易焦化且失油。过度失油的烧鸭皮也特别的胀,当预冷就更容易收缩表皱皮了;

  3,选择光鸭也很有讲究的啊。一般而言,皮是否皱得厉害,是否塌陷得厉害,其实也和烧鸭的皮素质有关,如果鸭子太瘦,皮就越薄,烧制出来之后的张力就越差,所以在选鸭的时候不能过于瘦小;

  4,储存环境的影响。不能靠近潮湿雾气多的地方。

  有关烧鸭出炉过不了多久就发皱,表皮塌陷得特别厉害,还会与很多因素有关,欢迎和广州旺吃特色小吃培训联系。

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