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烧腊制作时如何保持烤炉内恒温?
点击次数:  更新时间:2016-12-23 10:15:39  【打印此页】  【关闭

  做烧腊的时候,特别是烧制烧鸭烧鹅,很多学员经常碰到的问题,来问广州旺吃特色小吃培训的老师:如何才能让烤炉内恒温?因为大家都知道恒温是维持烧腊表皮减少皱纹的关键因素,特别是烧制的前30分钟维持恒温很重要。

  分析烤炉内的结构我们知道,烤制的时候上盖是盖住了的,观察口也是关闭了的,只要通过烤炉底下的两个点火窗口控制流入的空气,进而控制温度和火力的大小。如果流入的空气越少,那么炭就燃烧得越慢,反之亦然。

  为了能让炉内的温度接近恒温,我们通常是将炉胆内的炭完全燃烧才盖上顶部的盖子,这个时候再盖就能使得火候更稳定。因为炉内的火力在关上盖子前已经达到最大最旺,故关闭之后由于空气的缺失而影响炭的燃烧。

  另外就是烧制过程中,防止风口对着风,否则就容易导致燃烧速度加快,火力就会上升。

  双层炉也是控制恒温很好的方法,特别是在北方冬天走温厉害的时候更是如此。

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