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怎样才能把烧鸭皮做的香脆?
点击次数:  更新时间:2016-12-20 11:43:27  【打印此页】  【关闭

  烧鸭在广东地区可谓火爆十足,家家烧鸭的做法都不一样,味道也不尽相同。很多人做烧鸭,颜色不错,调料香味也恰到好处,就是烧鸭皮不够香脆,放久了更是显得韧性难咬!怎样的烧鸭做法才让让烧鸭的皮够香脆呢?看到这个问题,相信你也一定程度的遇到该问题吧,下面让我们深入讨论一下怎样做烧鸭才能让烧鸭的皮够香够酥脆!

  第一,要烧鸭皮做的够香够酥脆,首先要明白酥脆的口感是如何得到的,对吧?如果一个烧鸭的皮厚厚的,干干的,金黄而不黑,放入口中一咬,不就有那种像饼干一样的酥脆了吗?所以要烧鸭的皮吃起来够酥脆,需要满足如下条件:

  1,烧鸭的皮经过烧制后够厚,如果薄薄的只烧剩一层皮,吃起来就很韧,酥脆就无从谈起。所以,在拿鸭选材上,在烧制工艺上,在皮水的科学搭配上都很讲究,我们也可以通过一些皮水配料,在烧制上促进鸭皮增厚上想办法,譬如说酒、醋、食粉等等;

  2,烧鸭皮要够干,不够干就难以达到酥脆。所以在烧鸭刚出炉不宜砍件,由于内腔热,雾气大,容易导致鸭皮潮韧;在烧鸭的存放环境上,也不能太过于潮湿,建议烧鸭存放远离卤水,特别是正在卤煮的卤水,因为烟气大。

  第二,风干工艺处理是否得当。烧鸭的做法中提到,过于潮湿的鸭子在烧制的时候由于皮层的水分过多,不易皮层烧制时膨胀松脆。因此,风干换进特别的重要,需要够力的风扇对着吹,当然了,风干过程也不宜过长,否则会导致鸭子肉层变味。

  第三,烧鸭的制作过程中烧制的火候把握十分关键,前面也有文章讲到烧鸭火候的控制,看过的应该有些了解。有人说,主要脆皮水够好,烧制出来的鸭子就会很脆,持这样说法的师傅是糊弄你的!不管你放什么料,都需要通过适当火候的作用才能让鸭皮层最大限度的膨胀。皮水中的醋、酒成份都能在火候的作用下达到花皮的功效,但是火候需要处理得当,过大即极易烧糊,皮层失油过多,最后只剩下薄薄一层皮,当然不会酥脆;火候过小色泽就会上不来,且皮也较韧!

  第四,有经验烧鸭师傅的皮水特别的简单,不放任何脆皮素等添加剂,只通过恰到好处的火候,鸭皮不但足够干香,且酥脆劲十足!很多人问,烧鸭要怎样烧才能把那个鸭皮烧得香脆,这样的问题对他们而言就仅仅是火候的控制。

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