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烧腊培训中如何用调料和火候达到烧鸭增香,非添加剂
点击次数:  更新时间:2016-12-19 10:51:06  【打印此页】  【关闭

  作为一个烧腊师傅,或者身为一家烧腊店老板,你的基本功夫就是懂得分辨怎样的烧腊才是好烧腊,就拿烧腊中的烧鸭来说,怎样的烧鸭才叫香?如果你闻到的不是烧鸭本身的香味,而是某种化学香精的浓浓味道,你觉得合适吗?今天,广州旺吃特色小吃培训来探讨烧腊培训中如何用火候达到烧鸭增香的话题。

  记得曾经有一个学员,问我:“老板,我到某家烧腊培训班试味,发现人家的烧鸭香味很浓很浓!”

  我问:“是烧鸭本身的肉味浓吗?”

  他说:“不是!”

  我说:“如果烧鸭有一种浓香,而不是烧鸭本身的肉味,是某钟浓烈的奇异香味,那大多是化学香精的味道,就像你路过路边的某些烤卤店,远远就能闻到很浓很浓的香精味道,那是糊弄人的,对于传统广式烧鸭培训,我们需要的是烧鸭本身的肉香味,而不是盖住鸭肉的其它异味!很多人为了增加香味,放了n多的鸭肉香精、脆皮鸭香膏、浓香鹅肉香精等等,这些东西吃多了,会伤人的!”

  有些高明的师傅在给鸭子填料的时候,其实调料并不多,除了一些去腥味、提香的酱料和五香料之外,从来不放任何香精,他们是通过火候的控制达到鸭肉香浓的目的!如果通过火候和合适的调料提香,鸭肉本身的肉味浓,而不会有强烈的盖住本味的其它异味!

  对在我们这里学习了广式烧腊培训的学员我们都会提醒他,你的烧鸭通过什么来提香?是大量的香精吗?记住,火候的适当运用,原本很普通的调料就能发挥提香去腥的强大作用,如果你做的烧鸭是通过这些鸭肉香精、脆皮鸭香膏、浓香鹅肉香精等提香,你就该思考一下你的东西是否能做长久生意啦!

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