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做好卤菜最重要的技术是什么?广州旺吃川味卤菜培训部为您解答
点击次数:  更新时间:2016-12-17 9:45:58  【打印此页】  【关闭

做好卤菜最重要的技术是什么?广州旺吃特色小吃培训川味卤菜培训部为您解答。

  第一要有好的配方,配方是卤菜的根基,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;

  第二是高汤,卤菜培训的开始就是先有一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华部分全部被熬煮出来。


  第三是调制原始卤汤,原始卤汤是由是由各种中药料包加入奇特各种材料熬制出的,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等不同味道的调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者的配方比例不对,就会造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。所以卤菜培训非常重要的一项就是教授学员调制原始卤汤。

  第四卤菜培训最重要的是教授学员掌握火候,不同产品所需煮制时间不同,有些产品要先大火煮后转小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品需要先焯一遍水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜熟过头煮烂了有些还没熟,或者品相不好,要么就是出品率低浪费材料增加了成本,影响正常效益。


  最后是保养卤汤,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期除去卤汤里的血沫、油污等杂质,更要定期补香、去腥、调油、调汤,卤菜培训还要特别注意老卤汤与老卤油之间的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉传承。

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