热门项目

联系方式

  • 地址:广州市天河区凌塘新村旺吃大楼三楼
  • 电话/微信:13711039503
  • 联系人:孔老师

内容详情教学环境联系我们|| 首页 >>公司动态

做烧腊双层保温烤炉和单层烤炉哪个更香点?有什么区别?
点击次数:  更新时间:2016-12-17 8:54:17  【打印此页】  【关闭

  作为学习烧腊的童鞋,如果期望将来做得更好,做得更到位,每一个细节都需要掌握好,除了调料、火候、烤制时间等等,其实所使用的烤炉也很讲究,有很多培训机构,别说是学员,甚至连他们自己都搞不清楚到底双层烤炉和单层烤炉的区别在哪里,因为很多培训班师傅连自己都没亲身开过烧腊店,他们哪有时间深入研究这些差别啊,没有牵涉到这些培训班师傅自己切身利益,他们真的很难深刻掌握!

  我们从以下几个方面来深入分析双层烤炉和单层烤炉的差别:


1,保温和恒温性能的差别

  顾名思义,双层保温烤炉就是能让温度更稳定的意思,之所以能达到这样的效果,乃是因为这种双层烤炉的结构决定的。其原理是通过双层的烤炉内部结构设计,让炭烧的热量尽量不轻易通过烤炉的边沿流失,从而保证温度的相对稳定性能,不至于落差太大。

  作为对比,单层生铁炉或者单层铁皮炉,由于其内部单层的铁皮设计,炭燃烧的热量很轻易就通过炉边沿散发出去,由于热量散发太快,无法保证烤炉内的热量稳定,从而无法保证烤炉内温度的稳定。给大家写个粗略的公式,有兴趣的童鞋可以研究下:炭燃烧的热量=散发走掉的热量+烤炉吸收的热量+烤制品吸收的热量。从上面粗略的公式可以烤出来,盖上顶盖正式烤制前,一定要给烤炉预热,否则就会由于烤炉需要吸收大量的热量而无法保证烤制品的热量供应,从而导致色泽偏差;同样道理,如果散发走掉的热量太快,也无法保证烤炉内的温度稳定,从而也无法保证烤制品吸收的热量供应,颜色就容易出现偏差。

  烤炉内温度稳定有啥作用呢?我们知道,温度越稳定,烤制出来的颜色越均匀,不至于时冷时热而导致白一片红一片,所以要学烧腊技术,首先要学会如何控制好恒温,当然了,实际烤制当中很难做到绝对的恒温,但是需要让稳定相对的稳定,不至于落差太大即可。这也是为什么大家在烧制烧鸭烧鹅的时候,如果想颜色更均匀好看,最好使用双层保温炉,特别是那些经验不足的学员,如果对控制温度不拿手,可以使用双层保温炉的啊。


2,烤炉内火力大小的差别

  双层保温炉和单层烤炉除了恒温性能的差别,其实烤炉内所使用的火力差异也是很本质的,大多数烧腊师傅都很容易忽略掉这个要点。为什么要说到烤炉内的火力大小呢?我们知道,炒菜要讲究“锅气”,相对于家庭炒菜,餐厅炒菜由于所使用的火力大、锅气大,所以炒出来的菜更好吃。同样道理,做烧腊也很讲究“炉气”,也就是讲究火力大小,相对而言,火力大的时候烤制出来的东西更香,烤香味更浓!一般而言,单层烤炉所使用的火力会大点,而双层保温炉所使用的火力会小点,为什么呢?这样解释看能不能明白:我们说烤制东西的时候,烤炉内的温度需要尽量的保持相对的稳定,当然不能太大,这样烤制出来的东西色泽更均匀好看。从上面第一要点的分析可以知,双层保温炉由于恒温性能好,所以火力可以相对小以点也能保证烤炉内的温度稳定;而单层烤炉由于保温性能差,热量散发走掉得厉害,为了使得温度相对的稳定,是不是需要更大的火力呢?火力大点,炭燃烧散发出来的热量才更多,从而可以弥补由于散发走掉的热量而保证炉内的热量稳定,从而保证温度的相对稳定。这样解释是不是闲的很啰嗦?呵呵……

  记住啊,特别是在烤烧鸭或者烧鹅的时候,火力可以适当大点,这样烤制出来的烧鸭烧鹅会更干香,有些烧腊培训班的师傅为了防止烧焦,使用很低的火力,虽然有时候烤制出来的东西外表看起来也不赖,不过香气,特别是烤香味就差很多啦!


3,炭用量的差别

  一般而言,双层保温炉更省炭,原因是其保温性能好,热量走掉的更少;而单层烤炉为了能达到和双层保温炉相似的温度,就需要更多的炭,不过由于火力相对大点,烤制出来的东西烤香味更为浓烈!


4,上色性能的差别

  上色性能当然是越恒温越好,主要是前期上色阶段。相对于烤鸭烤鹅而言,后期由于上色完成,温度可以低点,后期主要是烤熟阶段。如果炭使用不当,或者烤炉跑掉的热量特别厉害而无法保证烤炉内的温度,上色就会容易出现色斑。有时候单层烤炉为了达到和双层烤炉一样的恒温,需要的火力更大,如果控制不当,就容易出现烧焦的现象。例如烤鸭烤鹅,如果是双层保温炉,由于炉内温度控制更好,火力可以相对小一点,但是烤炉底部的温度偏低,火力也小,也极容易出现烤鸭烤鹅腿部颜色发浅发白;而单层烤炉火力大点,烤鸭烤鹅腿部靠近烤炉炭火,上色会更好。


5,烤制品香味的差别

  有关烤制品的烤香味差异分析,请看本文的第二要点,在此不再赘述。

推荐学习项目更多项目

热门项目搜索