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使用什么温度和皮水,烧出的鸭子最漂亮最好看?广式烧腊培训咨询解答
点击次数:  更新时间:2016-12-16 8:46:02  【打印此页】  【关闭

  前几天有人咨询我广式烧腊培训制作的问题:使用什么温度和皮水,烧出的鸭子最漂亮最好看?

  广式烧腊烧鸭的烧制颜色好看与否其实与皮水配方有很大的关系,我们都知道烤鸭皮水最重要的成分是麦芽糖和醋,其它都是次要的,甚至大红浙醋都不用放,什么柠檬放了也起不到明显效果,想一下就知道,给那么多鸭子淋皮水,一两个柠檬作用明显吗?显然不!当然了,除了可以放醋,其实也可以放点白酒,因为这个东西也能促进糖上色,为啥呢?我们在为学员做广式烧腊培训的时候会说到,酒(78度)这个东西不耐火的,它和醋(66度)一样沸点都低于水,容易惹火,也容易促使糖溶解,在烧制过程中更可以促进分解变色。我们都知道醋和酒能化皮,能让皮质松涨变厚,但是容易惹火,所以如果皮水中的醋或者酒的浓度太高,烧出来的颜色就很深,当然了糖越多色泽越深,所以如果醋或者酒的浓度高,且糖成份也高,炉温就需要控制好,太高了色泽就很深。


  皮水浓度低点啥意思呢?一来你可以控制糖的比例,二来你可以控制醋或者酒的比例,也就是通过加水来稀释其浓度。我们知道水的沸点是100度,比醋(66度)和酒(78度)都高,也就实说其相对更受火,通常情况下,水越多上色过程越慢,这也是为什么如果采用的是加水的稀释皮水,炉温可以高很多的原因了。再者,烧制的温度还与烤炉有关,我们在进行广式烧腊培训的时候也会说到这个,市面上常用的烤炉大体上有两种,单层烤炉和双层保温烤炉,他们的最本质区别是保温性能的差别。单层烤炉由于其保温性能不好,常常散热厉害,也就是说温度的控制不够稳定,时常需要加大火力来维持高温;而双层保温炉的最大特点是双层内质结构,防散热性能好,炉温相对更趋稳定。做烧腊的人,或者在学习广式烧腊培训的时候都知道,烧鸭烧鹅需要恒温烧制,这样的色泽更加均匀,如果温度变化太大,就很容易导致色斑或者上色不均。通过对比分析,若要烧鸭烧鹅吸收同等的热量,单层烤炉需要更高的炉温,因为其散热快;而双层保温炉就可以适当的低点温度,因为其散热慢点。这样解释够明白吧?


  还有很重要的一点,大家很容易忽视的就是烤制数量和温度的关系。我们知道放在烤炉内的光鸭或者光鹅之所以能被烤熟,主要还是在炉内长时间吸收热量所致,一般情况下,高温意味着更大的热量,但是如果烤炉内的生胚数量不同,分配给每一个生胚的热量就不等了。例如同样的烤炉和同样的温度,如果只烤制一个鸭子,那么这个鸭子就可以有充足的热量吸收,但如果放了10个鸭子,那么热量是不是会被平均的分配到每个鸭子身上?由于数量多,鸭子吸收的热量多,烤炉温度就会降得很快,为了控制好高温,是不是需要更多的炭或者更充足的空气流通啊?


  在很多人的习惯思维里,似乎上述问题应该有个标准的答案,但事实上广式烧腊制作问题非大家想的那么简单,因为不同的烧制条件就会有不同的烧制方案,甚至同一烧制条件也可有不同的烧制方法且效果都差不多!我们说要学好广式烧腊技术就应当从最基本的烧鸭做起,通过不同的烧制条件变换,练习熟练使用烤炉与炭火的技巧。学会针对不同的条件制订应对的烧制方案,甚至不使用温度计也能熟练应对。真实的烧制环境,很难使用绝对统一的温度烧制,真正的师傅都懂得根据实际情况灵活变通,一成不变的师傅绝对不是一位好师傅。有些广式烧腊培训班师傅,为了简单教学,当你问其同样的问题,他们就会直接告诉你采用什么温度烧皮色最好云云,其实只要你有真实的烧制经验,你会知道不同的情况下可以采用不同的温度烧,这也是为什么很多人在学习广式烧腊培训的时候烧制得好好的,一回去就做不出来的缘故,因为在你自己的场所很多因素变了,烤炉变了、使用的木炭变了、烧制的鸭子数量变了、气候环境变了、甚至使用的麦芽糖的牌子也变了等等,如果生硬的按照师傅教的温度烧,还真的烧不出来,更何况如果你使用的是单层生铁炉,很多情况下是没温度计的!


  以上分析的种种都会直接影响着烤炉的温度变化。当然,师傅领进门,修行在个人。不论是烧鸭皮水调制、烧制材料的应用、火候的控制都是需要多多的练习来获取经验与感觉的。就像炒一盘青菜,虽然他们其他材料设备制作过程都是一样,但是大厨抄的与新手抄的依然有差距,这很正常。毕竟广式烧腊制作是一门技术经验性很高的活,刚开始做不好也无需气馁,除了靠时间积累经验以外,一位好的广式烧腊师傅可以教给你很多,让你少走很多弯路。


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