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广式烧腊培训广式烧鸭怎样烧制卖相才更油亮? 如何避免表皮太干?
点击次数:  更新时间:2016-12-15 10:07:45  【打印此页】  【关闭

  做广式烧鸭餐厅的,卖相相当重要,如果你的烧鸭摆出来油亮油亮的,第一眼看起来给人的感觉就与众不同,相对于干巴巴瘦柴柴的烧鸭,哪个更有诱惑力与魅力呢?不用我说了吧!那么怎样才能做到烧鸭油亮发光呢?广州旺吃特色小吃培训中心的广式烧腊培训部从事烧腊培训逾十年,积累了丰富的烧鸭制作经验,我们很乐意逾大家分享,下面让我们深入探讨一下啦,同时也欢迎大家来电咨询或者前来广州旺吃学习交流小吃的制作技术。


第一点,光鸭不宜太干瘦

  这里牵涉到拿鸭挑料的问题,是做好烧鸭的第一步,为什么这么说呢?从光鸭的体型来看,市面上拿货的光鸭无非就两种,一种干瘦一种肥硕丰满,我们知道过于干瘦的鸭子烧出来会严重收缩,易皱皮且不受火,由于皮脂肪层薄且易失油,不易做到皮层覆油光亮;如果烧制的是肥硕丰满的光鸭,效果就完全不一样了,这种鸭油脂多,高温烧制下易出油,使得烧鸭表面覆盖一层油脂,灯光下闪闪发亮,从而达到光亮可爱的卖相!如果光鸭本身的质材就不好,当然不易做出油亮好卖相的烧鸭了!所以第一步要在原料上把好关!


第二点,火力不宜过猛,最好采用高温中低火烧制

  我们在对学员进行广式烧腊培训制作的时候很重点讲述火候的控制,广式烧腊很注重火候。说到火力,一直是很多学员感到最头痛的了!所谓中火,指的是火苗齐鸭腹部中间的位置,如果火力太大,不但易黑,且由于温高而促使脂肪层油脂流失过快而变得干巴,表现在烧鸭皮干瘪甚至塌凹,这样的烧鸭肯定外表不好看,甚至失格!为什么要中火高温呢?如火力不足当然难做到高温,如温不够,上色就会不均匀,但火力过猛又易烧黑或加快油脂流失从而鸭皮干巴!总之要记住一点,若烧鸭表皮层的油脂由于高火熔解而流失过多,就会导致烧鸭表皮干巴甚至塌陷!


第三点,烧制时间不宜过长,否则皮易干硬且失油严重

  很多时候发现烧鸭的腿部烧烂了,大部分的原因是烧制时间过长导致,其实火力过猛或者烧制时间过长都极容易导致烧鸭皮失油而变得干巴甚至塌陷。


第四点,醋或酒浓度不宜过高

  如果你阅读过广州旺吃小吃培训网站其他的广式烧腊培训文章,你就会注意到,我曾经介绍过醋或者酒的沸点低,他们容易惹火,也就是更受火。如果皮水的醋或者白酒的浓度很高,由于他们在高温下容易挥发,除了能促进化皮,也使得烧鸭皮不耐高温,特别是糖更容易分解上色。如果醋或者白酒的浓度过高,当然也更容易导致烧鸭皮因不受火而容易失油,从而导致表皮过干!

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