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如何区分色素叉烧与靓蜜汁叉烧?靓叉烧的做法是什么?
点击次数:  更新时间:2016-12-15 9:28:49  【打印此页】  【关闭

  广式蜜汁叉烧这道美食在广东相当的受欢迎,大大小小的广式餐厅几乎都要做蜜汁叉烧可以做叉烧饭、叉烧汤米粉等等经典的广式美食。但是作为广大消费者,大家近期都在担心色素的问题,事关这个东西使用太广泛了,一步小心就吃到一些大量添加了色素的东西,有人说甚至天天吃的包子都使用色素,真的是让人提心吊胆。广州旺吃小吃培训中心广式烧腊培训部作为从事广式烧腊培训多年的品牌,对于此事也很关注,在此我们向广大网友普及一下叉烧色素的知识。

  如何区分色素呢?好的叉烧与不好的叉烧区别在哪里?不使用色素又如何让叉烧的色泽红润?如何做出健康有好看的叉烧呢?

  色素这个东西渗透力强,如果你的叉烧酱放了色素,只要你的肉腌制到一定的时间,色素甚至能跑进肉离去,这也是为什么很多时候切开的蜜汁叉烧,明显的看到肉里面都渗透到红色的原因。说实在话,如果换成是熟客,或者经常吃蜜汁叉烧的老街坊,肉质内渗透到过分的红色是不受欢迎的,或者说这样的叉烧不能做高档或者是老街坊市场。但是很多人说,我做叉烧几十年了,天天使用大量的色素,为什么生意一点都不受影响?老兄,你有分析过你做的是哪里的市场吗?色素这玩意是大量使用,很多客人根本就没这个概念,特别是低档的市场,甚至工厂、工业区等地区,很多大妈大婶对色素不懂,你换成老城区或者高档的住宅区试试看!吃惯了靓叉烧的人对色素叉烧是不屑一顾的。

色素叉烧,蜜汁叉烧,叉烧的做法

  上图就是使用色素的叉烧,大家一看就明白,看其肉,色素的痕迹相当的明显,色泽单调深红,不像麦芽糖上的色比较自然光泽好。在看起肉内都渗透有浅浅的淡红色,分明就是色素的强渗透力的表现,如果你使用的是传统的麦芽糖上色,你就看不到这类不自然的肉渗透色,我相信对于那些喜欢吃叉烧的老主顾,很多人都会很排斥这些大量放色素的叉烧!其实蜜汁就是一个很好的色源,不过有些人为了省料省成本,或者对麦芽糖上色不理解,大量采用色素上色!色素上色是简单,但是缺点是色泽太过艳红,且单调光泽不好,且容易渗透到肉体内,容易引起客人的反感!

  如果不使用色素,那怎么才能让使用麦芽糖的叉烧变得红润好看呢?从我们广州旺吃小吃培训十年广式烧腊培训的经验来看,其实这个问题总结起来就一点,就是烧制叉烧的温度的控制,同时注意火力不能太大。道理很简单,高温容易上色,但高火力容易烧焦,要平衡这两点建议最好使用双层保温炉烧制,既达到高温也能做到火力不大!

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