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做广式烧腊炉温控制要注意哪些问题,如何控制炉温平衡?
点击次数:  更新时间:2016-12-14 9:32:57  【打印此页】  【关闭

  今天我们来谈论广式烧腊制作很核心的一个话题,如何控制广式烧腊炉温,有的人学烧腊,只知道将东西放入烤炉内盖盖子焖烧,东西熟了出炉,当你问到他们一些细节的时候,很多人都说不上来,譬如说木炭大点好还是小点好?为什么烧制前需要给烤炉预温?烤鸭脆皮的要点有哪些?为什么烤鸭会其皱纹?如何使得烤炉内的温度相对稳定?等等,这些问题一问,大多都是无言以对!其实要做成为一个好的师傅,这些基本的东西需要慢慢的消化,逐渐的熟练,日后才能做的更好的广式烧腊。

  废话不多讲,言归正传。要控制好烤炉内的温度相对稳定,看清了,是相对稳定,很难做到绝对的稳定的,我们需要做好以下环节:


  第一,做广式烧腊炉温控制要注意哪些问题,首先明白烤炉内热量的基本走向,大概可以归纳为如下公式,简单容易明白:炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 + 烤炉散发掉的热量 + 生胚吸收的热量,为什么要给大家列出这么机械的一条公式来,主要是让你知道烤炉内热量是如何走向的,找出容易影响烤炉温度的因素,然后想办法去控制。如果盲目的乱猜想,想到头爆炸也想不出个所以缘来。其实烧腊烤炉主要是利用一定燃料燃烧释放的热量对食物焖烧的,既然热量来自炭(或其它燃料),找到一种提供稳定热源的燃料很关键,所以说好的烧腊师傅会很注重炭的选择,甚至炭的大小都很关键,这个后面会分析到。另外,炭散发的热量会有部分被烤炉吸收,所以要做到温度相对稳定,就需要在盖盖子烧制之前给烤炉一定的预热,否则你盖上盖子,烤炉吸收了大量的热量,烤炉内的温度就很难迅速起来,对吧?


  根据上面列出的公式,“烤炉散发掉的热量”和“烤炉吸收的热量”这两个因素不能忽视,因为常见的烤炉是生铁烤炉或者不锈钢烤炉,这些质材容易散热,这也是为什么在烤制的时候,站在烤炉边就能感受很很大的热浪。有些办公室烧腊培训班根本就不提及预温这回事,因为有些师傅自己没开过店,有些甚至是从别处学回来然后直接教你,根本就没有亲自开过烧腊店,也不明白给烤炉预温的原因!如果你在烤制前没有一定的预温,开始烤的时候,就由于烤炉需要吸热而导致炉温上不去。还有就是烤炉散发的热量,如果烤炉的保温性能差,那么温度就越难恒温,这也是为什么说选择双层保温炉其炉温更好控制的原因,如果是单层烤炉为了要达到恒温,需要更大的火力产生热量,否则就会由于散热快而掉温也快!生胚吸收的热量越多,生胚就熟得越快,如果烤炉内的热量不够或者下掉厉害,生胚吸收的热量就相对的慢!

  上面分析了那么多,无非就是要你明白这些细节:炭的选择该注意什么,预温使得烤炉达到一定的温度,选择好的烤炉来防止散热过快而导致的炉温掉得厉害。


  第二,做广式烧腊炉温控制要注意哪些问题,选择烤炉对控制恒温的作用,双层烤炉和单层烤炉的区别在于保温性能的不同,要使得烤炉内的温度相对恒定,就需要将炭燃料燃烧产生的热量除了被生胚吸收,其余的尽可能的保持在烤炉内,如何达到这个效果呢?我们要注意到预温和散热。有足够的预温,烤炉就不会继续大量的吸热,另外,如果烤炉结构好,能防止大量的热量散发出去跑掉,那么炭燃烧释放的热量就能很好的保存在烤炉内,被生胚吸收,这样能保证生意及时的吸收足够的热量。双层保温炉其实是一个很好的选择,有两点需要和大家分享下,一来双层保温炉由于内部结构的特殊设计,其保温性能好;二来,如果使用双层保温炉的话,为了温度更加的相对稳定,你不用像单层烤炉那样需要更猛更大的火力,这样就有效防止由于火力过猛而导致的皮质干巴发硬的现象。


  第三,做广式烧腊炉温控制要注意哪些问题,选择耐烧、块头大的炭,如果炭太零碎,容易烧,就会导致前期高温后期低温,选择炭大家都很不注意,其实内有乾坤,一般不建议使用块头太小的炭,这样的炭由于小燃烧得也快,当然前期的热量散发也大,块头小的炭很快就会燃烧尽,后力不足而导致后期温度过小,致使烧制时间过长而变得皮干甚至裂纹。所以,一般过小的炭放在下面作为引燃用,而大块的炭放在上面,且炭块大点火力更稳定,也更耐燃。这样讲解够细节了吧?


  第四,做广式烧腊炉温控制要注意哪些问题,炭需要烧旺且火力稳定后才盖上盖子,很多问,到底什么时候放生胚?除了要将烤炉预热到一定的温度,其实炭最好也要烧到透,因为这个时候的火力是最大的。那么到底怎样才算烧透呢?其实很多师傅说要烧到火最大才盖盖,或者说要等炭全部燃烧了才盖盖子,其实这些说法都是错误的,最标准的判断就是要炭烧到发出蓝色的火焰,这个时候火力是最猛的,炭也是烧得最旺的时候。如果你曾经在别的办公室培训班学过烧腊,你有曾听说过师傅这样解释过吗?


  第五,做广式烧腊炉温控制要注意哪些问题,前期使用高温后期使用低温来烧制,前期主要是上色,后期主要是烧熟,开始烧制的时候,特别是烧鸭烧鹅,前期温度尽量不要过低,上面也讲了,炭不能在未烧旺的时候盖盖子焖烧,这样极容易导致前期温度过低而致使皮质软化收缩,等到皮质变硬的时候温度在高也无法让皮质复原,这样的烧法很容易导致皮产生皱纹,肉质也皮够香。为了使得皮质更干香,一般前期使用高点的温度烧制,等到后期皮上色了,这个时候就需要将温度调低,否则后期温度过高而容易出现皮烧焦或者致使皮脂肪层失油过多而变柴。


  第六,做广式烧腊炉温控制要注意哪些问题,烤炉不能放在风力过大的环境下烧制,否则容易导致内火偏移,容易烧黑,这点不用过多的解释吧,如果风门对着大风,烤炉内的火苗就会发生偏移,致使局部温度过高,或者烧黑烤制品。

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