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如何让烤制出来的烧鸭香味扑鼻、入味多汁?
点击次数:  更新时间:2016-12-14 9:06:29  【打印此页】  【关闭

  今天广州旺吃特色小吃培训的老师讲一下烧鸭的制作方法,如何让烤制出来的烧鸭香味扑鼻、入味多汁?

  1,所谓入味指的是鸭肉切开来带一定的咸味,不至于淡淡的,这个环节靠的是腌制入味。所谓盐是百味之王,没有咸味,你放在多的香料、再多的调料也不会感觉到香,因为盐可以提味提香。腌制的时候一般在给鸭子填料之后进行,将鸭子倒过来腌制1-2个小时,也就是腌制鸭子的上身,下身不用腌制,因为大部分的时间鸭子下身向下,一般都会很入味,甚至略带少咸。


  2,除了自然的腌制,要和同行对比,你要注意到竞争对手的做法是否也采用自然腌制。如果人家采用某些香精填料,那么竞争起跑线就不一样了,如何比?对吧。譬如说透骨香膏、烤鸭香膏等,这些东东不可小窥,要说到香味,加总比不加的强,毕竟是香精。虽然我们不建议添加这些香精,但是最终的决定权完全在于你是怎么看的。两国开火,小米加步枪和飞机大炮的威力总是不一样!


  3,腌制时间不宜过长,也就是说从鸭子宰杀到烧制,这个时间段越短越好,越短鸭肉的鲜味越浓烈,香味当然越浓烈。很多人在市场内做烧鸭批发的,人家晚上宰杀的鸭子,腌制到凌晨3点多就开始烧制,早上6点多就跑去市场批发了,这样的鸭子会比你腌制到早上8~9点的鸭子更鲜美。也就说,鸭子宰杀之后,放置的时间越长,鸭子质量越差。


  4,要烤鸭肉香味浓,首先鸭子要选好,也就是选材要好。俗话说巧妇难为无米之炊,手艺再好,没有米,巧妇也难做出米饭,对吧?鸭子有冰冻的鸭子和新鲜的鸭子之分,冰冻的鸭子经过长期的冷冻,鸭肉的组织结构已经被破坏,鸭肉的鲜味也大量流失,所以如果你采用的是冰冻鸭子烧制,其肉吃起来就缺乏嚼劲,其次冰冻鸭子的鸭肉烧出来条理不分明,当然少了那种自然的肉香味。


  5,其次,烤制环节也很关键,毕竟广式烤鸭功夫完全在于如何“烧”(说普通话的人叫烤,说白话的人说烧)。要想鸭子烧得更香,除了炭注意之外,火力也很关键,有关这个话题在我们网站前面的文章中也有提及。通常而言,荔枝炭最优,因为使用最多也最传统,使用好的炭当然会给烧鸭增色不少,那种浓烈的烤香味很大一部分依赖炭本身的果香味。所谓火力指的是火苗的大小,大火烧制比小火烧制更香,很多人使用双层保温炉烧制鸭子,使用小火来烧,色泽是很金黄漂亮,但是怎也没没有人家单层炉大火烧制得更香。鸭子要烧的干香,火力需要足够的大,但是这样烧出来的色泽会差点,如果温度低点烧,色泽会更好点,但是干香味就大打折扣了。


  6,要想鸭肉多汁,烤制时间非常重要,尽量不宜烤制时间过长,还有就是烧制过程的后期不能继续使用大火。如果你使用的是单层炉烧制,前期可以火力可以适当大点,但后期需要转小火,因为上色之后的鸭子其皮也早熟了,如果一直的大火是不是容易烧干?道理不点自明了吧!


  7,最后一道工序,出餐的时候注意淋汁。干巴巴的东西总不不上略带鸭汁,且看起来润润汁水流流的样子。

  烤鸭就像学武功,招式谁都可以耍,如何成为一名高手,里面要学的东西可就多了,除了长年累月的经验积累,跟随老师学习一些烤鸭的技巧有助于你的成长。如果你还想了解更多的烤鸭制作知识技巧,可以访问我们广式烧腊培训页面,可以打电话或者亲自前来广州旺吃小吃培训咨询了解,期待您的到来!

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