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关于网友提问烧鸭不上色的问题解答
点击次数:  更新时间:2016-12-10 10:07:31  【打印此页】  【关闭

  有网友在网上咨询我们的老师烧鸭不上色。烧鸭子的背部老上不了色,10只有7只是白的,打气流程。第一次吹皮、缝针、再吹气、烫皮、烫好皮上色,早上10点凉到下午2点,感觉皮都干了,可是考出来还是会变白。像这种烧鸭不上色究竟是什么原因呢?

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  鸭子发白通常与皮水上得是否均匀,使用的火力是否得当有关。很多人怀疑是其皮水配方不好,其实如果是我的学员,都不希望有这样不专业的想法。其实不管皮水配方如何,浓度差别而已,色泽深浅而已,一般烧鸭不上色不是皮水配方的问题,更主要的是中间处理工艺出的问题。主要从如下几个方面考虑:

1,烫皮是否导致出油,出油当然导致难挂皮水,挂不了皮水,也就是鸭身上无法黏上一层糖衣,当然无法使烧鸭上色。可根据你的情况,推测是不是这个原因;


2,一般做烧鸭的,主要打气能将鸭皮鼓起,鸭皮不仅仅黏在皮上,就不会影响严重影响上色,因为鸭皮鼓得越气,越容易受火,越容易上色。特别是冰冻鸭子,很多新手打气不注意这些,或者某些培训班出来的学员,从未真实操作过,对这些细节不了解;


3,烫皮的目的是让打气之后的鸭皮收紧,表皮更加光滑,不至于容易漏气,也让烧制出来的鸭子上色容易少皱纹。但是如果烫皮过了,特别是烫皮的开水过热,或者烫皮时间过长,就容易导致出油,不过根据这位网友的描述,是背部发白,明显你没提到腹部,估计不会是这个原因;


4,风干很关键,也是很多人容易忽略的重点,这步做不好很容易出现烧鸭不上色的问题。我经常告诉我们在学的学员,风干是做烧鸭的最基本最基本的环节,不干就烧制,容易出水导致上色不均匀,也很难让鸭子变得干脆。特别是潮湿天气,如过风扇不够力,对着风扇吹一天晚上也干不了,这个时候可以考虑浓皮水,或者建议往皮水中加点白酒,一来有助风干,而来让烧制更受火;

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5,火力的控制。这一环其实很多人都很小心,大了怕发黑,然而小了,却导致色泽不均匀,甚至烧鸭不上色。不知道该朋友哪里学的技术,使用煤气其实更容易操控,10只鸭子,将温度控制在200度左右25分钟,通常都能上色,前提是鸭子前期处理都达到要求。

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