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厨房管理做好小细节,后厨效率高一倍!(二)
点击次数:  更新时间:2016-12-2 13:22:11  【打印此页】  【关闭

8.一张贴板两面烤

  我们店里的武大郎烧饼非常旺销,高峰时供不应求。很多酒店都用电烤箱烤烧饼,但是我们店用自己改造的煤炉制作,不仅省电,而且一张铁板可以两面烤。用木炭烤出来的烧饼有一股特殊的风味,是电烤箱无法比拟的。


9.手机分班时存放

  现在大家都在打造静音厨房,后厨的员工比较多,怎么存放大家的手机也是一个不小的问题,如果大家都把手机放到一起,不好管理,很多同事手机型号一样,不小心拿错引起误会就不好了。我们按照班时将存储柜分为白班、中班、小夜、大夜四个班时,同一个班时的员工将手机放到一起,更方便管理,大家互相照应,还会避免不必要物品丢失。

  

10.传菜员分组PK

  我们将传菜部分为两个小组分别根据传菜速度、传菜准确率、团队合作契合度对其进行PK,然后会对胜出的团队颁发奖励。有了这个制度,传菜员们可以建立起团队意识,精神面貌也不再沉闷,过去懒懒散散传菜的,现在都是抢着传菜。各小组还建设起了精神风貌展示板,以张贴团队励志电影的海报来激励员工的工作热情。


11.菜肴标准化从砧板开始

  怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情,不妨先从备菜开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片,标注上大小分量挂在墙上,备菜的员工可以将切配的食材与图上的对比,看是否合格。新员工不太熟练可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。


12.餐具种类多,统一标注挂墙上

  餐厅的菜肴种类比较多,某些菜肴需要用到配套的特色盛菜容器。为了避免打荷师傅不注意把菜品放在错误的盛菜容器,我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标,挂在墙上供大家随时查看校正。厨管人员也不必时常督促、讲解,可以节省培训新员工的时间,是提升厨房工作效率的一大表现。


13.透明盛器查量方便

  大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁,这样做并没有错误,但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。为此,我们将厨房里的盛器全都换成透明的盒子,有两个作用:一是可以很方便看到调料的量,剩余不多时可以及时添加;二是看起来更卫生,更容易清洁。


14.给扫把、拖把用上环保铁槽

  有时候没有完全挤干水分的拖把或是带着脏东西的扫把悬挂后,上面的脏东西很容易掉落在地上,形成二次污染。

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