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厨房管理做好小细节,后厨效率高一倍!(一)
点击次数:  更新时间:2016-12-2 11:30:54  【打印此页】  【关闭

很多餐厅或者酒店的厨房管理都会存在一些不合理的地方,只要您可以在操作细节方面做一下改动,员工的工作效率可以提升很多。下面广州旺吃对于厨房有哪些改良建议。


1.抽油烟罩不用人刷

过去我们都有一种感受,进入一家餐厅的后厨,我们可以感受到厨房里特别脏,油烟灶上布满黑油,看见了令人大倒胃口。为了改变后厨的卫生状况,我们店里使用了自动刷洗型抽油烟机,这个机器里面有一套自动水循环清洗系统,只要放入清洁液,保持水位线以上有水,机器就定时自动清洁,我们培训教室里的烟灶时刻都是干净的。


2.一菜一签,上菜不漏

漏单、漏菜在厨房时常会有发生,很多同行都会有过这种感受。我们店里有个方法能很好地防止漏单、漏菜—我们将所有菜品都做成标签,外面包上硬塑料,案板和荷台上面各有一份。传菜员收到订单后,对照订单上的菜品用夹子卡在案板上面的对应的菜品标签上,备菜员工就会配相应的菜品。配完菜后,配菜员将原料放到荷台上,将标签上面的夹子取下,夹到荷台上面对应的菜品标签上,炒锅就会炒制对应的菜品,炒完菜品后,将夹子取下即可。自从实施这个方法后,再也没有发生过漏单现象。


3.菜品保温到餐桌

大型酒店都会面临一个问题,厨房与包间、餐厅距离都有点远,长距离的传菜会使得菜品温度下降,上桌后菜品温度可能只有40℃左右,宾客经过一段寒暄之后用餐,温度可能就低到30℃左右了,达不到舒适的适口温度。为此我们想出了一个好办法,上菜的时候再看每个菜品上面都盖上一个玻璃盅,给菜品保温,保温效果确实很好,食客用餐时能保持在60℃左右。另外,我们还嘱咐服务员要等顾客上全或者顾客主动要求进餐时,再把玻璃盅取下,将菜品上桌。


4.用高压水枪清洗地面

厨房地面清扫一直是厨房里的难题,有时候油污很难彻底清理干净,日积月累,便会形成很多顽固的污渍非常难清理,特别是一些角落。现在我们用高压水枪冲洗地面,能够强力地去除地面油污,再配合刮刀清洗,清洗效果非常好。现在只需要过去一半的时间就能解决了。


5.装冻货用布兜更节省

我刚学徒的时候,冰箱里的冻货全部都是用各种颜色的塑料袋包装起来的。有时候在冰箱里找东西,包装袋子与原料会被冻的很结实,需要撕坏塑料袋才能看清里面是什么材料。现在国家控制塑料袋销售,塑料袋也需要一笔支出,如果还是像以前那样撕坏塑料袋找东西的话,成本太高了。我们店里现在改用布袋装冻货,不怕被撕坏,还可以真正的做到扎口密封保存,省料又省心。


6.将洗碗间改明档

过去很多酒店的洗碗间是见不得人的。随着客人对餐饮酒店的卫生要求不断提高。为了让客人吃的放心,我们借鉴凉菜明档的做法,将洗碗间改成明档。洗碗阿姨用的什么洗碗液,每一个洗碗动作,阿姨的穿着是否干净,顾客们都能看得清清楚楚,真正把餐厅卫生做到让顾客看的舒心,吃的放心。


7.热水器分主次

很多厨房可能会遇到过这种情况,给客人冲的茶水温度不够,茶叶没泡开。因为服务员、厨师经常要用到热水器,难免会使热水器里面的水温不够100℃,这样造成顾客投诉,得不偿失。我们为此将热水器分成饮用水和洗涤水两种。饮用水热水器专门为顾客服务,规定温度一定要保持在100℃。洗涤水热水器专门供员工洗刷用品,使用量比饮用水热水器要大,保证主热水器出品水温的同时,不影响员工使用热水。

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