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大厨如何把后厨小工制服的实用招数
点击次数:  更新时间:2016-11-6 8:56:32  【打印此页】  【关闭

  厨房员工管理有一定的难度,因为大多数厨房小弟都属于很有主见、不喜欢被管教的90、95后,那么该如何进行以厨房小弟为主的厨房员工管理呢?广州旺吃特色小吃培训中心总结了餐饮行业内专家的管理厨房小弟的技巧和方法,供参考。


1,换位思考积极沟通

  小弟不好好工作的原因主要有两点,一个是嫌薪水低;一个是不喜欢安排的岗位。对于前者,可以安排他去薪水比较高的岗位实习,如果他能够胜任就留在那个岗位上,如果不能胜任他就也无话可说。对于后者,可以把他调岗至喜欢的工作,通过改变工作环境缓解他的抵触心情,再进行有效沟通。

  我觉得最重要的是给小弟晋升的空间。现在的年轻员工都很有想法,他们不再满足于现状,而是有长远的职业规划。所以作为管理者,要给年轻员工表现的机会,让他看到前进的方向,保持积极乐观的心态;另外,要多与年轻员工沟通,其中有很多的技巧。如果实在无法沟通的员工,可以通过与他们父母的沟通,了解他们的思想动态。


2,情感管理事半功倍

  与小弟沟通要从两方面入手,其一是掌握技巧;其二是以情动人。厨房年轻员工基本都是抱着学技术的心态,希望以后可以做一位真正的厨师。

  管理者可以抓住这一点与他们进行沟通,委婉地告诉他们,如果这样简单的工作都不愿意做,那么谁会愿意教给他们技术,让他们做更重要的工作呢?这种循循善诱的沟通方式屡试不爽,以关怀的方式,站在小弟的角度替他们说话,往往能够收到意想不到的效果。


3,对症下药——一份试卷测性格 

  每次招聘员工后我都会要求他们做一份新员工问卷,从问卷中可以分析出这个员工的性格,在日后的管理中就可以对症下药了。 

  通过试卷了解员工不能说百分百有效,但是百分之七八十都是准确的。打个比方,从员工喝什么酒可以体现出他们的个性,如果是喜欢喝烈性酒(像二锅头等白酒),他的脾气可能直截了当,不会藏藏掖掖;如果喜欢喝啤酒,他性格可能比较委婉些。

  了解这些后,如果他们有人犯了错误,在沟通的时候,我的针对性也会不同,喝烈酒的直脾气员工,我就会直接跟他讲你这样不对,你应该怎样怎样;如果是喝啤酒的含蓄性格员工,我讲话要拐个弯,不能伤到他的自尊。 


4,寓教于乐—从游戏中学习 

  现在“90后”贪玩,没关系,我也跟他们做游戏,而且可以从游戏中学到道理,还增进了彼此的感情。 

游戏1:有错你就说 

  将员工分成两组,并列站成两列,用手搭在前者的后肩上,用数字代表方向(“1”代表向左走,“2”代表向右走,“3”代表向前走,“4”代表向后走)。主持人喊口令,并监督队伍进行的情况。当主持人喊完口令,有人走错时,犯错的人要主动举手示意,并大声对组员说“对不起,我错了”。 


游戏意义:教育员工要勇于承担责任,敢于承认错误,犯了错误不要总是推给别人。 


游戏2:撕纸游戏 

  员工围坐成圈,每个人一张白纸,大家闭上眼,听主持人口令进行对折,然后进行撕角,睁开眼后打开对折的纸,互相对比看有什么样的不同。 


游戏意义:每个人都有属于自己的想法,我们不能将自己的观点强加给别人,人与人之间可能存在误会,大家要多一份理解和体谅。 


5,公正公平—有事大家商量着办

  “90 后”往往是一代很个性同时自尊心很强的人,在与他们相处时你要把他们当做“大人”看待,平等相处,有的师傅在“90后”年轻员工犯错后总是一味的告诫、处罚,不仅不能起到教育的效果,还会适得其反,引起他们的抵触心理。

  我的方法就是与他们平等相处,公平公正,营造一种民主的氛围。例如有的员工在上班期间玩游戏,被我发现了,我就给他讲道理,告诉他我也玩游戏,但是玩游戏是分时间、场合的,我从来不会玩让人上瘾的升级游戏等。

  为了公平起见,我将这个案例在开会时提出,征求大家意见—如果大家是领导,碰到这种问题该怎么解决?大家七嘴八舌,有说罚钱的,有说把手机没收的,集思广义后,我将自己的处理办法告诉大家,让大家评价我这样做好不好。会开完后我会将这次开会进行总结,张贴出来供大家学习。

  在这个过程中,犯错的人会进行反思,讨论的人会引以为戒,最重要的是让大家都能参与到管理中来,有事大家商量着办。 


6,诱你学习——你学习公司掏钱

  现在在厨房工作的“90后”多数不想上学就出来工作,他们不喜欢学习,厨房工作是一个体力工作,更是一个技术活,如果不爱学习,只能一直做个小弟。

  于是我想出了这么一个办法—你学习,公司给你涨工资。打个比方,如果他是在上杂工作,那么他觉得上杂学得差不多都掌握了,我们就会对他进行绩效考核,达标后他就有资格申请去厨房其他部门学习别的技术。

  如果他想去学习怎么做沙拉,我们会安排他去凉菜房学习,时间大概是2周。2周后领班、厨师长、我都会一一对他进行考核,考核达标了,我会跟公司人事部申请给他工资加50元。而且这个绩效是长期加在他的工资里的,只要他学会了,每个月的工资都可以有这50元的绩效。

  如果他再学另一个岗位,还可以加50元,既可以学到技术还可以挣到钱。厨房岗位很多,只要有兴趣能学多少都可以去学,因此每个人除了掌握本职岗位技术外,还能掌握2-3门其他职位技能。这样还有一个好处,过年过节的时候,厨房人员流失多,有的员工走了以后,他们就可以用学到的技能上岗,多岗位操作。 


7,总厨带队早上跑操

  90后员工大多是刚从学校毕业或者辍学就进了厨房,在学校里被约束够了的他们多是抱着“放松了、自由了”的心态来上班的。我们认为要给他们一个“下马威”,否则以后会越来越难管。他要求员工每天早起,由总厨带队跑操,跑步结束后再进厨房打扫卫生,让他们吃一点苦,并树立总厨的威严。这项制度以年龄划杠,只针对90后员工。我们从今年六月下旬起带着他们跑操,他出差时,则由厨师长带队,半年来从未间断。 


8,给员工留出上网时间

  90后员工还有一个特点就是爱上网、爱玩游戏。我们的大厨黄大厨发现有员工上班时打瞌睡,精神不集中,打听得知他昨晚去上网了。我们对他们的要求是可以上网,但是要挑选合理的时间,而且要有个度。规定:“所有轮到第二天休息的员工当天晚上可以去上网,只要在凌晨1点前回来就行,但上网前要告诉宿舍长,并保持手机畅通。”堵不如疏,90后员工们上网不再偷偷摸摸了,慢慢也变得有节制了,而且不再影响工作。 


9,总厨抽考 激发员工上进心

  在每天的例会上,我们会随机提问90后员工,“凉菜间的张鹏,昨天你工作一天学到了什么?”“凉菜间的刘维,夫妻肺片要放哪些调料?”

  这种提问不必搞得很严肃,如果员工答对了要不吝表扬,时间久了他们之间会互相激励、你追我赶,工作起来非常有积极性。因为在这种环境里,不认真工作、不留心学习的员工会有游离感,难以融入集体。 


10,讲菜单上没有的学问 

  要想留住员工还得真诚地向他们传授技术,让他觉得跟着总厨有东西可学。我们其实都知道现在新入行的厨师也许知道分子美食是怎么回事,却不知道基本烹调手法有哪些,他们的基本功很差,对于传统技术、经典菜品更是知之甚少。


  我们和90后员工们在一起时聊得最多的是现在菜单上没有的东西,比如给他们讲“北京八大楼”的典故、招牌菜(如酸辣乌鱼蛋汤、锅塌鲍鱼、松鼠桂鱼等)的做法,这些老字号为什么能传承百年?他们的招牌老菜为什么历久弥新永不过时?再如给他们讲解正宗九转大肠、糖醋鱼的做法,为他们今后的厨艺生涯打下牢固的根基,因为创作融合菜应基于扎实的基本功之上。


  由于这些学问是从菜谱上、厨房里很难学到的,因此他们听得格外认真,对于厨师这个身份也更有自豪感,对总厨也更信任。 


11,总厨不吃经理餐 

  一位总厨怎么会有如此多的时间用在90后员工身上呢?我们的大厨说,除了每天的例会要和员工沟通之外,平时餐点过后快下班时也会在厨房里和员工们探讨一会儿,另外,他拒绝了酒店给总厨配的经理餐,而是和员工一起吃食堂,增加了交流的时间。 


12,想尝什么菜我给你做 但不要偷吃 

  有的厨房里没有“偷吃罚款”的规定却无一例偷吃现象,我们大厨说:“作为厨师,想尝尝某一道菜品的口味,对其有一个更明确的认识,便于自己的工作,这是很正常的想法,不尝一下如何知道这是个什么样的菜呢?所以如果有哪位想品尝一下我们菜单上某道菜的口味,大胆跟我提出来,我们做一份专用于品尝。


  除此之外,严禁在厨房里吃拿菜品。”说到做到,凡有新菜推出,黄大厨会先在厨房里做一份给大家品尝,而对于有员工提出的其他尝菜要求,黄大厨也有求必应。这样的做法让年轻员工们感觉很人性化,觉得总厨既贴心又尊重下属。

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