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餐饮老板必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
点击次数:  更新时间:2016-11-2 9:56:41  【打印此页】  【关闭

  成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的,但并不一定每个餐饮老板都有能力计算清楚,下面用于成本计算的公式,希望可以让广大老板了解菜品的成本计算方式,期望能让老板都能初步掌握计算菜品成本的方法。


1、成本的计算


2、售价的计算


3、毛利率


成本的计算:

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。


净料率:

是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如:1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。


那么这些出品率是如何计算的那?

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。


出品率:

(净料数量÷原来的原料数量)×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本


净料成本:原料价格÷净料率=净料价格

 

还有些原料是一些干货,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。


熟制品的出品率:

是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。


出品率:

(净料数量÷原来的原料数量)×100%

   

如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为4.8斤

   

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

   

净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元

   

我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元

   

  通过我们的计算了解到:熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在成本控制。


如何计算菜品的销售价格?

  我们了解了成本的计算, 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展。

   

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格。


2月燃料费用:8465元、销售:173029元     燃料费用率为:4.9%


5月燃料费用:11205元、销售:247373元     燃料费用率为:4.5%


9月燃料费用:15038元、销售:377208元     燃料费用率为:4%


10月燃料费用:11803元、销售:312030元     燃料费用率为:3.8%


从上面的分析上看:我店燃料费用率平均为:4.3%

   

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

 

菜品的售价:成本÷(1-毛利率)


如:设定菜品和毛利率45%


蒙古小牛肉


原料:熟牛肉1.2斤


配料:生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克


调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤


成本计算:


牛肉的出品率为60%


净料成本:生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99


生菜0.1×2元=0.2元    姜葱0.04×2元=0.08元    红椒0.03×7元=0.21


蚝油0.04×5元=0.2元    东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元


老抽5克×7=0.07元      味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元


调料合计约:2.71元


成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69


菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74


锅包肉


原料:里脊400克


配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

调料:淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克


里脊净料率90%


净料成本:12.5元÷0.9=13.9元


里脊0.8×13.9=11.1元     配料0.1×3=0.3元


淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、


醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12


调料成本:3.15元


成本:14.55元再加2元总成本:16.55元


菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元

 

如:设定菜品的毛利率为50%


青椒炒肉


原料:净青椒400克     精肉100克


调料:东古酱油30克   盐5克    味精10克   淀粉10克   油100克


青椒净料率60%


净料成本2.5÷0.6=4.16元


精肉100克×10元=2元


东古酱油0.06×5.5=0.33   盐5克×1元=0.01    味精10克×4.5元=0.09元  


淀粉10克×3元=0.06元   油100克×5元=1元


调料成本:1.49


成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15


菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元

 

本地鸡炖磨菇


原料:本地鸡0.5只


配料:水发珍磨450克     姜葱块20克


调料: 东古酱油30克   盐10克    味精10克    油100克   老抽5克   大料5克


珍磨的涨发率250%


净料成本32÷2.5=12.8元


水发珍磨400克 ×12.8元=10.24      本地鸡半只×30元=15元

   

姜葱块20克×2元=0.08元

 

东古酱油0.06×5.5=0.33   盐10克×1元=0.02    味精10克×4.5元=0.09元    油100克×5元=1元   老抽5克×7=0.07元      大料5克×15元=0.15元


调料成本:1.74元


成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5

菜品售价26.5÷(1-50%)=53元

 

毛利率的计算


毛利率:(售价-成本)÷售价


毛利额:售价-成本


毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

   

如:杭椒牛柳售价:32元

     

原料:牛柳300克     净杭椒300克

     

配料: 葱、姜、蒜、20克

     

调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克


成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140%    杭椒出品率85%

 

柳17元÷140%=12.14元   杭椒7.5÷85%=8.82


牛柳300克×12.14=7.28     杭椒300克×8.82=5.29


姜葱0.04×2元=0.08元    红椒0.03×7元=0.21


蚝油0.04×5元=0.2元    东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元


老抽5克×7=0.07元      味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元


调料合计约:2.51元


成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08


毛利率:(32-17.08)÷32=0.466      0.466×100%=46.6%


杭椒牛柳的毛利为:47%


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